La règle d’or

Le SAFRAN

N’est pas réservé aux seules tables des restaurants étoilés, il s’accorde au contraire, avec tous les plats, des plus simples aux plus raffinés et apporte toujours un air de fête.

Le VRAI safran

Toujours en filaments entiers, de couleur intense rouge foncé. L’arôme est puissant mais non violent, aux notes fleuries, sucrées et épicées.
S’il « pique » le nez, de couleur trop sombre tirant vers le marron, conditionné en poudre ou dans de vulgaires sachets plastiques… Vendu à bas prix, il est souvent éventé voire même frelaté !

La bonne DOSE

La dose universelle autour de laquelle vous pourrez composer selon votre goût est de 100 milligrammes pour 8 convives environ.
Soit par exemple, 1 pistil (3 filaments) par personne pour les plats sucrés, 2 pistils (6 filaments) pour le salé, 3 pistils (9 filaments) pour les poissons…
0,1 g pour 1 litre de lait, 500 g de farine, ou bien 250 g de crème fraîche…

L’INFUSION

Le Safran est un produit déshydraté qui, pour pouvoir développer tous ses arômes et la subtilité de sa saveur, doit être infusé le plus longtemps possible, dans un peu de liquide.
Idéalement, préparer l’infusion la veille, dans de l’eau chaude, de l’alcool (pour plus de couleur), un corps gras comme le beurre ou la crème (pour fixer les arômes), un jus de fruit ou de citron (l’acidité optimisant le résultat), les jus de viande, les bouillons, le vinaigre, le lait, le thé…

En FIN de cuisson

Les composés aromatiques du Safran sont très fragiles. Il ne supporte ni la friture, ni l’ébullition !
L’infusion safranée (préparée la veille) doit être incorporée en fin de cuisson. Il faut éviter aussi les cuillères en bois qui pourraient absorber une grande quantité de pigments.

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